纵火大叔——Francis Mallmann

正值Napa谷的凌晨四点钟，天还黑着。在周围群山的笼罩中，有一小队人在一簇火堆旁辛苦地工作着。有些人正在奋力搬运着劈好的木头、沙子、金属装置。有些人在忙着安装户外烟熏用的穹顶架子，一阵阵猫头鹰的鸣叫回应着噼啪作响的烧柴声，一切都在跳跃的忽明忽暗的火光中有条不紊地进行着。一小片月影投射到金属烟雾过滤器上，这个景象看起来如同一个含糊的启示。

“Hola! Bon dia!” 不远处传来Francis Mallmann的助威声。

主厨、餐厅经营者、纵火狂人、Netflix系列节目《主厨的餐桌》中最炙手可热的阿根廷厨神，FrancisMallman无疑是拉丁美洲厨界最耀眼的明星。他的餐厅从美国开到法国，然后是伦敦。

Mallmann从小在阿根廷和智利交界处的巴塔哥尼亚长大，这赋予了他充满野性和自由的魅力。

他热爱美食和烹饪，又喜欢用原始的手法去处理和烹饪食物。Mallmann对于火的迷恋近乎狂热，这也近乎于成为了他的独特标签和魅力缩影。 在节目中，他甚至用做爱来比喻火焰：“它们很像。可以轰轰烈烈，也可以在煤灰中细水长流，这就是火的魅力所在。因为它有0-10的火候，总会有一些小高潮，可以运用不同的料理方法。”

Mallmann的烹饪哲学始于视觉，如果在野外，那么场景一定要宏大。而这需要一定的策略、物流支持和每个环节的高度匹配。“先把一切基础设施准备好，买很好的食材，选择你的木头。要快速烹饪还是慢火烹饪？如果快速烹饪就用plancha或者grill（见下图），如果慢一点的话就用碳灰或拱顶装置（见下图）。”

至于为什么一定要用拱顶慢火，Mallmann说，肉类就是肌肉，快速烹饪会让它又紧又干，而用慢火，会保持它的多汁、软烂，并且有一层漂亮的焦糖色封层。

△Francis Mallmann专用的穹顶装置 位于Napa谷

△ plancha是Mallmann最常用的器具之一

△ 拱顶装置和烤野猪、肋排及野味

TIPS

巴塔哥尼亚用火烹饪的三种常见类型

1、拱顶装置（Dome)

四周用铁架搭建成金属拱顶，地面一圈用木头燃烧起小火。然后把鸡肉、鱼肉、牛肉、水果、蔬菜悬挂在拱顶或平铺在中心的地面上。这种烹饪方式非常的慢。很原始也很壮观。如果你没有足够的人手去搭建拱顶，那树也行。（此处效果等于四川人讲：那就吃不辣的吧！）

2、坑埋法（The pit /Curanto）

这也是一种非常古老的烹饪法，常见于智利、阿根廷。可以用于烹饪海鲜、肉类、土豆、蔬菜。首先在地面挖一个半米到一米的深坑，铺一层烧得非常热的大石头，上面一层是树叶。用亚麻布包裹住食物放在树叶上，再把一切用树叶和沙土覆盖8个小时。食物被紧紧地覆盖，没有水份流失。做好的食物多汁、隐约带着泥土的芳香，那是大自然的馈赠。而这种巴塔哥尼亚烹饪法至今已经11000年了。

3、灰烬法（Ashes/Rescoldo)

这种烹饪方法是用很烫的灰烬覆盖住食物，过去的人用它来烹饪贝壳类海鲜和鸵鸟蛋。现在的巴塔哥尼亚人常常在早晨的时候把鸡蛋、土豆、蔬菜埋在灰烬里，等他们晚上工作完回到家，食物便烹饪好了。

△贺兰酒庄的葡萄园，NAPA谷

午餐的客人陆陆续续到齐了，Mallmann为餐桌铺上了从伦敦买的200年历史的亚麻桌布，和它匹配的是从巴黎带回的巨大的玻璃器皿和装满柠檬的瓷碗。一场盛宴即将开始。

△贺兰酒庄，Napa谷

△ 用拱顶装置烤制的肋眼牛排，佐茴香和胡萝卜

△ 切割烤好的羊肉

△ 准备上菜，还有用糖和黄油烧焦的橙子

如今，这个六个孩子的父亲——和四个不同的女人，住在巴塔哥尼亚的一座湖心小岛上，不过常常出走旅行。在过去的30年中，他平均一周要坐飞机四到五次。他的团队每过一段时间就会换人，他常说：“这样才能保持流转，保持热情和生命力。一把很舒适的椅子会毁掉创造性。我一直游走在不确定性的边缘。”

在巴塔哥尼亚平静的湖面上泛着他改装的小船是Mallmann在结束工作后最爱的一件事。夕阳下的湖面倒映着小岛周围的群山，泛着金黄色的光辉。小船上装着改造的烧烤炉、新鲜食材和各种美酒。Mallmann在这种时刻总是一个人，像个孤独的国王。然后在靠岸的时候和在岸边等待的伙伴们碰杯，等待太阳落山，准备进入一天中的另一个重要时段——被火重新照亮的寂静夜晚。

在木屋温暖的炉火旁，有时他会来到一位妻子的身边，坐在沙发上，左手拿着书，右手端着蜡烛，为她念诗。有时侯他去女儿家看望，看她亲吻着新生婴儿的小脚嬉闹、一遍又一遍地轻唤着：“princess(a)！” 但更多的时候，他又显得和她们都不太熟。

在纪录片的最后十秒，在一片荒芜人烟的旷野中，Francis Mallmann穿着他的斗篷，用他磁性的、毋庸置疑的声音吟诵着这段念白：

“There’s whisper on the night wind,

there’s star agleam to guide us,

and the Wild iscalling,calling…..

Let us go.”

晚风轻轻吟诵

明星在指引前行

是大自然在召唤

让我们启程吧。

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